【红案白案是什么意思】“红案白案”是餐饮行业中常见的术语，用来区分不同的烹饪岗位和工作内容。在厨房中，根据厨师的工作性质、所处理的食材种类以及操作流程的不同，通常将厨房分为“红案”和“白案”两个部分。下面将对这两个概念进行详细解释，并通过表格形式进行对比总结。
一、红案是什么意思？
“红案”主要指的是负责热菜制作的岗位，属于厨房中的“炒锅区”。红案厨师通常负责煎、炒、炸、焖、炖等高温烹饪方式，制作各种主菜、热菜、汤品等。这些菜品多为需要火候控制、调味复杂的菜肴，因此红案厨师的技术要求较高。
红案的主要职责包括：
- 烹饪主菜、热菜
- 调制酱料、调味汁
- 控制火候与时间
- 按照菜单或客户要求制作菜品
二、白案是什么意思？
“白案”则指负责面点、冷菜、小吃等非高温烹饪工作的岗位，属于厨房中的“面点区”或“凉菜区”。白案厨师主要负责制作各类面食、点心、凉菜、拼盘等，通常不需要使用明火，而是以蒸、拌、切、摆等方式完成。
白案的主要职责包括：
- 制作面点、包子、饺子、馒头等
- 准备冷菜、凉拌菜
- 摆盘、装饰菜品
- 负责早餐、小吃等轻食类食品
三、红案与白案的区别总结
| 项目 | 红案 | 白案 |
| 工作内容 | 热菜、主菜、汤品等 | 面点、凉菜、小吃、拼盘等 |
| 厨具设备 | 炒锅、炉灶、油锅 | 蒸箱、砧板、搅拌机等 |
| 烹饪方式 | 煎、炒、炸、焖、炖等 | 蒸、拌、切、摆等 |
| 技术要求 | 火候控制、调味技巧 | 面点制作、摆盘艺术 |
| 工作环境 | 热量大、油烟重 | 相对干净、温度较低 |
| 典型菜品 | 红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等 | 饺子、包子、凉拌黄瓜、寿司等 |
四、总结
“红案”和“白案”是餐饮行业对厨房不同工种的分类，分别代表了热菜与面点/凉菜的制作分工。红案更注重火候和调味，白案则更强调精细加工和摆盘艺术。两者相辅相成，共同保障餐厅菜品的多样性和品质。了解红案白案的区别，有助于更好地理解厨房运作机制，也便于在餐饮行业中进行职业规划和技能提升。
